Натуральный усилитель, делающий хлеб здоровым продуктом. Tribunsky.RU

По мере роста интереса к здоровым альтернативам традиционным хлебным продуктам ученые исследуют разные ингредиенты, способные повысить их пищевую ценность без ущерба для вкуса.

Последняя находка— частично обезжиренная мука из семян подсолнечника (подсолнечная мука) остающаяся после производства подсолнечного масла и обладающая серьёзным потенциалом в «усилении» хлеба белком, клетчаткой и антиоксидантами. Она же делает хлеб гораздо более здоровым продуктом.

«Нашей целью было нахождение способов повторного использования этой муки, поскольку она отличается обилием белка и хлорогеновой кислоты», — говорит биолог Леонардо Мендес де Соуза Мескита, сотрудник Института биологических наук Университета Сан-Паулу в Бразилии. Он является ведущим автором исследования, опубликованного в журнале ACS Food Science & Technology.

Подсолнечная мука в пшеничной

Чтобы оценить, насколько хороша подсолнечная мука для выпечки, научная группа приготовила несколько хлебных изделий, добавив подсолнечную муку в пшеничную в количествах от 10% до 60%. Каждое изделие было тщательно проанализировано на предмет химического состава, поведения теста и физических характеристик готового хлеба.

«Подсолнечная мука отличается очень высоким процентом белка — от 40% до 66% и содержит клетчатку, железо, кальций и хлорогеновую кислоту. Хлорогеновая кислота — это фенольное соединение, обладающее антиоксидантными, противовоспалительными и гипогликемическими эффектами», — поясняет Мескита.

Внесение в пшеничную муку этого традиционно побочного продукта переработки семян подсолнечника повышает питательную ценность хлеба, одновременно пуская в оборот отходы производства подсолнечного масла, к тому же низкая стоимость данного ингредиента позволяет практически не менять цену хлебного изделия.

Белок и антиоксиданты

При максимальной доле подсолнечной муки в пшеничной содержание белка в смеси достигло 27,16%, тогда как в традиционной муке оно составляет лишь около 10%. Примерно в такой же пропорции возросло содержание антиоксидантов.

Активность антиоксидантов измерялась с помощью Trolox, водорастворимого аналога витамина Е, используемого в качестве эталона, и в смешенной муке она была гораздо выше.

«Это означает, что изделия из такой муки будут более полезны для здоровья, так как ослабляют окислительный стресс», — говорит Мескита. Он также отмечает сильное подавление пищеварительных ферментов, включая альфа-амилазу (92,81%) и панкреатическую липазу (25,6%), что свидетельствует о том, что хлеб из такой муки замедляет переваривание жиров и крахмалов.

Чистота продукта

По словам учёных, промышленное извлечение подсолнечного масла осуществляется механической давкой без использования химических растворителей. В результате остающийся побочный продукт свободен от загрязняющих веществ, наблюдаются лишь остатки соединений, присутствовавших в семенах в процессе выращивания подсолнечника.

Анонсы статей смотрите в MAX или VK

Хотя преимущества такого хлеба перед традиционным с точки зрения питания были очевидны, повышение доли подсолнечной муки влияло на внешний вид и консистенцию хлеба. При доле 20% и более буханки становились меньше и тверже, а изменение структуры мякиша приводило к образованию плотного и даже жёсткого хлеба.

«Однако применение водного экстракта подсолнечной муки позволило сохранить структуру и текстуру хлеба практически такой же как в традиционной пшеничной буханке», — говорит Мескита. Это позволит пекарям делать менее вредный для здоровья хлеб без особо заметного изменения его вкуса и текстуры.

Водный экстракт производится путем смешивания подсолнечной муки с водой и последующей фильтрации без дополнительного физического или химического воздействия.

Инновации и циркулярная экономика

Это исследование является частью более широкой инициативы по поиску полезного применения промышленного сырья. «Преобразование отходов в продукты является основной стратегией продвижения циркулярной экономики и сокращения потерь ресурсов», — говорит Мескита.

Циркулярная экономика стремится уйти от традиционного подхода «добыча, производство, утилизация». Её цель — поддержание материалов в обращении дольше, максимальное повышение их ценности и регенерация ресурсов в конце каждого цикла.

В данном случае ранее выбрасываемый побочный продукт превращается в функциональный ингредиент, повышающий питательные свойства хлеба и сокращающий количество отходов производства подсолнечного масла. В этом он повторяет путь молочной сыворотки, которую выбрасывали после получения молочных продуктов, а теперь она обрабатывается для получения весьма ценного продукта —порошкового сывороточного протеина.

Подпишитесь на мой Telegram или вКонтакте и вы всегда будете в курсе новых публикаций о тренировках, питании, здоровье.